Словарь кулинара

Соусы "А-В"

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающую сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

АЙОЛИ

Является чесночным соусом, его родина — Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Подают айоли с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.

БАРБЕКЮ

Соус барбекю – незаменимый продукт. Он превосходно дополняет куриное мясо. На сегодняшний день такой соус используют еще в качестве маринада и как основу для пиццы, бургеров и не только. Также с ним часто едят запеченные овощи и грибы. Его основные ингредиенты: густое пюре из томатов, сахар, специи, уксус и соль.

БЕРСИ

Особый соус. Его изготавливают на основе коричневого соуса с добавлением лука-шалота, белого вина и лимонного сока. Берси отлично сочетается с рыбой и мясом.

БЕШАМЕЛЬ

Один из основных соусов французской и европейской кухни. Он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Его основа это термически обработанная смесь муки, масла и молока.

БЕАРНЕЗ

Французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.

БИГАРАД

Коричневый соус, кисло-сладкий на вкус. В число его ингредиентов входит цедра апельсинов.

БОРТА

Соус к рису, его подают исключительно холодным (блюдо индийской кухни).

ВАЖУ

Узбекский соус. Его делают из овощей с мясом.

ВАЛУАЗ

Соус, которой готовят во Франции. В число его ингредиентов входят: белое сухое вино, красный мясной бульон и различные ароматные травы.

ВАЛЮТЕ

Белый соус, приготовляемый на белом мясном бульоне. Такой соус используют в качестве основы для различных супов-пюре с добавлением сливок (молока).

ВАСАБИ

За яркий острый вкус, перехватывающий дыхание, в России её прозвали «японским хреном». Настоящий любитель остренького наверняка не сумеет устоять перед соблазном сдобрить еду приправой из чудо-корня, чтобы создать пикантный привкус.

ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС (ВУЧЕСТЕРШИРСКИЙ)

Густой, пряный и сильно концентрированный соус. В Англии этот соус продают готовым, он является самой распространенной приправой. Его основой является томатная паста и еще 25 ингредиентов: гвоздика, черный и ямайский перец, сушеный лук, имбирь, мука, соль, сахар, мясной бульон, винный уксус или вино. Употребляют в основном с блюдами из дичи и мяса.

Соусы "Г-М"

ГАРО

Ореховый соус, который подают к блюдам из жареной птицы. Соус относится к грузинской кухне. В число входящих в него ингредиентов входят: кинза, грецкие орехи, лук, чеснок. Все компоненты разводят в винном уксусе или гранатовом соке с куриным бульоном. Далее всё уваривают, а в конце приготовления добавляют несколько взбитых яичных желтков для зaгущения. В гapo содержится много витаминов, он вкусный и полезный.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.

ГOТAРД

Грибной соус, в который кладут мелко нарезанную ветчину.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Молотые семена, используемые для изготовления пряных смесей, способствуют нормализации пищеварительного процесса. Не зря пряность пользуется повсеместной популярностью. Рецепты горчичных соусов, приготовить которые можно в домашних условиях, это великолепный вариант пикантного дополнения к блюдам из мяса, рыбы, холодным закускам или салатам.

ГУАКАМОЛЕ

Этот мексиканский соус из мякоти авокадо с добавлением помидоров, кинзы, сока лайма и других овощей и приправ популярный во всем мире.

ДЕМИГЛАС

Один из основных соусов французской кухни. Приготовление его происходит по сложной технологи. Процесс занимает по времени более 12 часов. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина. Рецепты блюд с соусом демиглас разнообразны. Подают его отдельно или в качестве вкуснейшей добавки к мясу и рыбе.

ЖУАНВИЛЬ

Соус, приготовленный из раков.

МАЙОНЕЗ

Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.

МАРЕШAЛЬ

Молочно - грибной соус.

МАССАЛА

Соус, приготовляемый из смеси различных пряностей, главной из которых является перец “Чили”.

МЕКСИКАНСКАЯ САЛЬСА

Это свежий томатный и очень популярный соус мексиканской кухни. Классическая сальса готовится из сырых ингредиентов, которые символизируют цвета флага Мексики: помидоры и чили – красный, лук и чеснок – белый, а кинза – зеленый.

Соусы "Н-Я"

НАШАРАБИ

Соус, который готовят из гранатового сока. Его готовят методом долгого уваривания. У нашараби кисло - сладкий вкус, его подают вместе с блюдами из мяса и рыбы. Очень распространен в восточной кухне.

ПАССАТА

Традиционный соус итальянской кухни. Для приготовления необходимо сперва бланшировать помидоры, после снять с них кожицу, нарезать. Лук режут достаточно мелко, жарят во фритюре, ставят на сковороду помидоры. Пассату требуется тушить двадцать пять минут, дабы испарилась влага.

ПЕСТО

Соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб.

САЦЕБЕЛИ

Это острый, кисло-сладкий на вкус соус, подающийся к птице, мясу. В переводе сацебели означает соус, приготовленный на ягодных или плодовых основах. Для соуса нужно ягодно-фруктового пюре со специями, свежей зеленью (кинзой, мятой), чесноком. 

СКОРДОЛЯ

Ореховый соус, употребляемый в холодном виде. Скродоля популярна в румынской, молдавской кухнях. Для приправы потребуются орехи (предварительно толчёные), сухари (по обыкновению, заготовленные из белого хлеба), масло (подсолнечное), лимонный сок, бульон (мясной). 

ТАРТАР ИЛИ ТАРТАРСКИЙ СОУС

Это холодный соус на основе майонеза, специй и чеснока. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри. Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень, солёные огурцы, каперсы.

ТИККА-МАСАЛА 

Соус для курицы, в состав которого входят гарам-масала, репчатый лук, зеленый перец чили, свежий корень имбиря, чеснок, семена кориандра, зира, зелень кинзы, красный перец, сок лимона и куркума.

ТЕРИЯКИ

Соевый соус в смеси с сахаром и специями, разбавленный рисовым уксусом (белым вином).

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

Классический, сметанный, с томатной пастой и мясным бульоном, хлебный, сырный - каждая идея необычна. Рецепты чесночных соусов незаменимы - их можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, к закускам. Жидкая приправа может выступать и для маринования продуктов.

ЭСПАНЬОЛ

Испанский соус (популярный коричневый соус). Его основа - крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки. Соус имеет сильный вкус и редко используется самостоятельно.

ЯБЛОЧНЫЙ ЧАТНИ

Это классический кисло-сладкий соус из яблок. Он идеально подходит к мясу и к сыру.

Виды обработки продуктов

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180оС жира.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200оС жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Каннелирование – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Карбование – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Колерование - То есть дословно это слово можно понимать как "Придать цвет". Обычно под этим словом подразумевается быстрое запекание готового блюда.

Льезон – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Панирование – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Фритюр – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Технологии приготовления пищи

Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего.

Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, с незначительным участием тепла и медленным, постепенным характером высыхания, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность.

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира.

Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой.

Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin).

Дегласировать — когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах.

Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса.

Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам.

Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус.

Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих.

Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто.

Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой.

Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.

Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.